ただいま「ワンごはん」勉強中!しっかり頑張って正しい知識を身に着けます( `ー´)ノ

鹿肉と猪肉を主に取り扱っています。たまに熊があります。

ジビエ_お肉の紹介
鹿のももさばき中
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当店は、開設当時は鹿肉だけの取り扱いでしたが、藤枝は年間800頭以上の猪が有害駆除されている土地柄、現在では鹿肉と猪肉の両方を取り扱っています。

当店が処理場を始めた当時、ジビエの処理施設というと猟師(ハンター)が自分でつかまえた鹿や猪を肉として販売するために施設許可をとるというケースが多かったのですが、当店は捕獲する人(ハンター)は一人もいません。

全くのド素人から開始したので、施設基準や衛生面においては始める前から管轄の農林事務所と保健所の指導でひとつひとつ行いました。

当時はまだ農水省にガイドラインはなかったのですが、静岡県にはすでに「野生動物肉の衛生及び品質確保に関するガイドライン」が存在していました。(日本で一番最初にジビエのガイドラインを作ったのは静岡県です。)

さばき(処理)の基礎は猟師さんから習ったのですが、猟師(ハンター)は捕獲のプロであり、食肉処理のプロでは無い事に気づき「美味しい食肉にするにはどうすれば良いのか?」という事をお肉屋さんから習得しました。

当店は「鹿を鹿肉に変える」「猪を猪肉に変える」お店です。
そして安心して「鹿肉が買える」「猪肉が買える」お店です。

部位(カット)

この仕事を始めたころは、さばいたお肉の部位を何と呼べば良いのか?このカットで良いのか?と思っていたのですが、お肉屋さんから学んだ結果、鹿肉は豚肉と同じカットをする事に決めました。

megumi
megumi

鹿は牛と同じく胃袋が四つあり味も牛肉に似ていますが、いかんせん大きさからして牛肉と同じようなカットは無理です。

現在では、野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)がもうけられ、カットも共通になっていますが、当店のカットと同じです。

ino
ino

よかった

部位によるオススメ料理_シカ肉編

ロース

ロースは、1頭からとれる量が少ない高価な部位です。
牛でいうサーロインにあたります。
肉の繊維が細かくやわらかで食べやすくステーキに最適です。
鹿ロースト(牛でいうローストビーフ)もオススメです。

megumi
megumi

5mm厚さ位までの焼肉用のお肉だったら、両面を軽く焼く程度で良いです。火が通りすぎると固くなってしまいます。(牛肉の赤身を焼く感じです)

静岡「ムッシュ茂泉」鹿ロースト

バラ(あばら)肉

バラ肉といっても豚の三枚肉のようなものではなく、薄くてペラペラしていつため肉巻にしたり一口大に切ってカレーやシチューなどの煮込みにオススメです。

間宮
間宮

当店では、おおきくて厚みがある時(80㎏程度の鹿)はバラ肉としてパックしていますが、小さい(薄い)肉は、ミンチ用にしています。薄くても1cmくらいの厚みはあるので、肉巻きだとボリューたっぷりですね。

もも肉

肉がたくさんとれる部位で大きなブロックがとれます。
外モモは筋繊維が荒く、スライスしての調理に向いています。
(スライスする場合は、繊維に対して直角に刃を入れると柔らかい食感になります。
唐揚げやチンジャオロースなどの高温で短時間加熱する料理やハヤシライス。カレー・シチュー・肉じゃがなどの煮込み料理にも適しています。
内モモは比較的やわらかいので、ブロック肉としての調理に向いています。
外モモと同じく煮込み料理にもお使いいただけます。

shika
shika

この部位(モモ)は焼こうが煮ようがどんな料理も使える部位だよ。煮込む場合は、モモよりウデ(肩)の方が煮込み向きだと思う。鹿肉は牛肉よりやわらかくて水分が多いというのを覚えておくと良いと思う

首肉

良く動かす部位なので、筋肉質でしっかりしています。
肉の量は多いのですが、スジが多く大きいブロックがとれない部位なので、ひき肉にして使います。
他の部位よりうまみが多いという特徴があります。
そのため、ソーセージ・テリーヌといった、野菜などの混ぜ物をせずに肉そのものを味わう料理によく使われています。

megumi
megumi

この部位は一番旨みがあるところなので、わたしはカレーにはこの部位使ってます。(実際はお肉を成型した時に出る雑肉をつかうので、どの部位もミックスです(笑))

うで肉(前足・肩肉)

扇子状の平たい骨が入っていて、複雑に肉と骨が組み合わされているため、ブロック肉が取れないため、ひき肉にして使います。
首よりはソフトな味なので、たまねぎなどと一緒にハンバーグやミートボール、ミートソース、ロールキャベツなど一般的な家庭料理におすすめです。

スネ肉

ひざから下のスネ肉は骨付きスネ肉として煮込み料理にも使え料理のはばが広がります。
骨付きのままでもぶつ切りでもお使いいただける魅力ある食材です。
ゼラチンたっぷりなのでおでんに入れるとプリンプリンになります。